ur les 1350 hectares de l’appellation, le cépage roi est le Tannat, il donne un vin âpre dans sa jeunesse, très coloré, avec des arômes primaires de framboise ; il s’exprime après un long vieillissement. Lui sont associés Cabernet-Sauvignon, Cabernet-Franc et Fer-Servadou (ou Pinenc).

Les Madiran traditionnels, à forte proportion de Tannat, supportent très bien le passage sous bois et doivent attendre quelques années. Les vieux Madiran sont sensuels, charnus et charpentés, avec des arômes de pain grillé, et s’allient avec le gibier et les fromages de brebis des hautes vallées. Plus jeune, ils accompagnent les confits d’oie et les magrets saignants de canard.